Zutaten
2 Kaninchenrücken, 12 Backpflaumen. Für den Nudelteig: 250g Mehl, 50g grober Hartweizengrieß, 3 Eier, 20g Olivenöl, 10g Salz. Für die Farce: 100g Geflügel- oder Kalbfleisch, 1 Ei, 120g Creme double, Salz, Pfeffer, Muskat. Für die Soße: 4cl Madeira, 100ml Muskatellerwein, 150ml brauner Geflügelfond, 60g Butter, 2cl Balsamicoessig, 1EL Zimt.
Zubereitung
Kaninchenrücken auslösen, sorgfältig säubern und salzen. Backpflaumen entkernen. Die Zutaten zum Nudelteig mischen und so lange kneten, bis er glatt ist. Zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie fest verschließen. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Teig ausrollen, in zwei etwa 16 Zentimeter große, dünne Quadrate schneiden. Sie brauchen nicht den ganzen Teig – den Rest können Sie aufbewahren. Die Quadrate kurz in Salzwasser garen, danach in Eiswasser abschrecken. Zwei kalte Teigplatten auf ein gut geöltes Blech legen, erneut mit Folie abdecken. Fleisch für die Farce in Würfel schneiden, leicht salzen, im Mixer zerkleinern. Ei zugeben, Creme double einarbeiten, Salz, Pfeffer und Muskat hinzufügen. Die Farce sollte kräftig abgeschmeckt sein und eine recht feste Konsistenz haben, weil die Pflaumen noch Eigenfeuchtigkeit mitbringen.
Für die Zimtsoße müssen Sie Madeira und Weißwein kurz kochen, den Geflügelfond zugeben und auf die Hälfte reduzieren. Mit Balsamico und Zimt abschmecken, zum Schluss mit kalter Butter binden. Die Teigplatten dünn mit der Farce bestreichen, darauf die Kaninchenstücke legen. Mit den entkernten Backpflaumen belegen und in den Nudelteig einwickeln. Das Ganze in Klarsichtfolie einschlagen und bei mittlerer Hitze im Dämpfer garen. Wie gesagt: Die Garzeiten für den Rücken sind kurz. Im Dampf benötigt er vier bis fünf Minuten. Wenn Sie keinen Dampfgarer haben, können sie die Stücke auf einem Gitter über kochendem Wasser dünsten. Oder Sie schieben das Fleisch ohne Folie bei 190 Grad in den Ofen. Nach fünf bis sieben Minuten ist es rosa gebraten. Dazu passt ein Riesling.
